É tempo de panetone!

É impossível pensar em panetone sem lembrar do Natal. Essa iguaria - que chegou ao Brasil através dos imigrantes italianos, após a Segunda Guerra Mundial - caiu no gosto dos brasileiros e passou a fazer parte da nossa tradição natalina.

A massa leve, doce e com um aroma singular - levando em seu interior frutas secas ou mais recentemente, gotas de chocolate e outras delícias - tem origem na Itália. Apesar das histórias repetidas à exaustão, a verdadeira origem do panetone, com exatidão de data, local e autoria, ainda é desconhecida.

Qual a verdade por trás da história?

Muitos de nós já leram ou ouviram o relato de que a receita do panetone teria sido criada por um jovem padeiro italiano chamado Toni - e que teria sido fruto de um erro, após uma jornada exaustiva de trabalho, na véspera de Natal.

Segundo uma das versões mais conhecidas, o chef que trabalhava para o Duque Ludovico Sforza, em Milão (no século XV), estava ocupado demais com a preparação de diversos pratos para o banquete e pediu a um jovem ajudante que se ocupasse do forno, supervisionando os biscoitos que estavam sendo assados para a sobremesa. Exausto, Toni adormeceu por alguns instantes e os biscoitos queimaram.

Temendo a reação de todos, o rapaz decidiu usar a massa de fermento que havia guardado para o pão natalino. A ela misturou farinha, ovos, açúcar, passas e frutas cristalizadas, obtendo um pão doce leve, macio, aromático e extremamente saboroso. Conta-se que o resultado foi um sucesso e que o Duque Ludovico Sforza decidiu homenagear o criador da iguaria, chamando-a "Pane di Toni" - que ao longo dos anos, tornou-se o popular “panetone”.

Mas qual o fundo de verdade desse suposto relato? De acordo com estudiosos italianos que vêm pesquisando o assunto há muito tempo, nenhuma. Eles afirmam que esta é mais uma das muitas notícias falsas que acabam ganhando notoriedade - principalmente na internet - a respeito da origem de diversos alimentos e preparos culinários.

Receita original é protegida por decreto

Mas os pesquisadores afirmam que, sem dúvida, existe uma estreita relação entre o panetone e a cidade italiana citada na versão acima - e que provavelmente, o antecessor do panetone é uma espécie de pão doce elaborado no período medieval. Servido em datas especiais como Natal, levava no preparo açúcar, especiarias e frutas secas. Parece familiar?

Histórias ou lendas à parte, a receita clássica do panetone é uma só, protegida por decreto assinado em 2005, na Itália. A receita determina quantidades mínimas de cada ingrediente que deve ser usado na elaboração do pão. O que não impede que a criatividade dos brasileiros seja colocada em prática.

Por aqui, já temos inúmeras variações da receita, como o chocotone (com gotas de chocolate), panetones salgados e outras tantas opções que conquistaram o Brasil. E mesmo não recebendo a classificação de receitas clássicas, eles podem ser comercializados como versões desse tipo de pão.

Panetone artesanal com fermento natural - opção saudável e saborosa

Para quem não abre mão do panetone na mesa natalina e busca opções diferenciadas, vale experimentar as receitas artesanais elaboradas com fermento natural e ingredientes selecionados, orgânicos e de boa procedência. Aqui na região, a La Vie Padaria Artesanal (Garibaldi) oferece o panetone preparado segundo o método tradicional italiano, com fermento natural Lievito.

De acordo com Jocélia Cagliari, que é sócia-proprietária da La Vie, a receita leva, entre outros ingredientes, manteiga, gemas de ovos caipiras e essência própria, elaborada por eles nos meses mais frios do ano. “Preparamos ela com mel, fava de baunilha, rum e frutas cítricas - por isso é feita no inverno, que é o período de safra das frutas que utilizamos”.

O processo é demorado - leva em média três dias, segundo Jô (como é conhecida pelos amigos e clientes). Ela detalha: “Depois que alimentamos o fermento e fazemos todos os batimentos, passamos para o processo de resfriamento que é feito de cabeça para baixo, para não afundar a massa, pois fica muito fofinha e delicada”.

Vale ressaltar que o panetone artesanal elaborado por eles não tem conservantes e a produção é limitada. “Por causa de todo o processo e do tempo de preparo, trabalhamos com a elaboração de uma determinada quantidade, em geral, sob encomenda”, explica Jô. Para quem busca opções mais naturais, com sabor diferenciado e ingredientes orgânicos, escolhidos a dedo, é uma ótima pedida - sem dúvida, um jeito saboroso de garantir essa delícia natalina, sem renunciar aos cuidados com a saúde.